Ti è mai capitato di mangiare una pizza e poi, durante la notte, di svegliarti in preda ad una sete intensa?

Sicuramente sarà capitato anche a te!

1# La Pizza si presenta bene, ma che sete!

A me è successo proprio di recente, con degli amici, decidiamo  per andare a mangiare una pizza in una pizzeria del centro.

La pizza devo dire che aveva un ottimo aspetto, una cottura uniforme senza nessuna bruciacchiatura tipica del forno a legna e dunque nel suo insieme si presentava davvero bene.

Inizio a mangiarla  e non era male (forse il pomodoro appena una puntina di  acidità superflua e la mozzarella  non  proprio delle migliori).

Concludiamo la serata e ognuno a casa sua. Ad un certo punto nel cuore della notte succede però di svegliarmi praticamente arso dalla sete!

Mi alzo con un senso di pesantezza incredibile, bevo moltissimo, torno a letto a dormire, ma dopo un pò mi risveglio con la stessa sensazione ed avendo più sete di prima.

Nella mia mente esisteva un solo colpevole: la pizza!

Anche se in realtà  non era affatto salata e dunque  perché mi  ero addirittura destato dal sonno per dovermi dissetare?

2# Ricerca dell’impasto perfetto!

Oltre a pormi tante domande, non volevo soprattutto  che la stessa cosa  succedesse ai clienti del nostro Ristorante.

Dopo diverse ricerche, sono riuscito a trovare una risposta a questa domanda.

Volendo accontentarsi di una risposta superficiale potremmo dire che la pizza di per sé ha un alto contenuto di sale, infatti  l’impasto viene salato,  così pure il pomodoro con cui viene condita, la mozzarella è salata.

I vari condimenti a meno che non siano verdure fresche sono salati, per non parlare degli insaccati: prosciutto crudo, speck, salamino piccante e via dicendo.

Questi ingredienti hanno un discreto quantitativo di sale, sommandoli insieme già da soli sono sufficienti ad aumentare il desiderio di bere.

3# Perchè quella pizza mi ha procurato sete?

Ciò che ingenera l’arsura notturna va oltre il contenuto di sale degli ingredienti; parlando col nostro Pizzaiolo Paolino e rispolverando le nozioni di scienze dell’ alimentazione dei tempi dell’istituto alberghiero ne siamo giunti a capo.

La causa di tale sete risiede in due punti fondamentali:

 

1.     Scarsa qualità delle farine impiegate;
2.     Incompleta  maturazione dell’impasto;

 

sulla qualità delle farine c’è poco da dire: costano meno.

Sul secondo punto, invece, il discorso è ampio, senza tecnicismi riassumerò ciò che succede all’impasto della nostra pizza nei processi evolutivi ed i motivi della sete.

4# Ingredienti per un’impasto classico e giusto processo di lievitazione

Un impasto classico è composto da acqua, farina, lievito di birra, sale e olio di oliva extravergine.

Quando si versa acqua nella farina succede che alcuni enzimi in essa presenti (amilasi e proteasi) si attivano e iniziano a scomporre l’amido della farina in zuccheri semplici.

Tali zuccheri saranno il nutrimento del lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae).

Grazie a questo processo oltre a sostanze aromatiche, si produce anidride carbonica, intrappolata nel reticolo di glutine che si sviluppa durante la meccanica dell’impastare.

Tali proteine si sviluppano e si allungano dando la cosiddetta forza all’impasto ossia, la capacità di trattenere il “gonfiarsi” senza scoppiare.

Dunque per avere un impasto bello gonfio si predilige l’uso di farine forti farine forti.

Tali farine richiedono un periodo di maturazione lungo per poter essere scomposte e ottimizzate a livello biochimico.

Quindi la differenza la fà il corretto dosaggio tra elementi come tempo e temperatura: bisogna allungare il periodo di lievitazione in armonia con quello di maturazione.

 

5# Il nostro impasto a “lunga lievitazione“

Il nostro  Pizzaiolo, infatti,  usa una tecnica detta “a lunga lievitazione”, ossia  l’impasto riposa dalle 24 alle 48 ore.

Questo permette di avere sia una lievitazione che una maturazione ottimale dell’impasto e questo è uno dei segreti per ottenere una pizza fragrante, gustosa e leggera.

In realtà, per quanto se ne dica la pizza è un alimento slow-food !!!

6# La nostra “pizza gourmet”  con ingredienti di maggior idratazione e qualità

Questo argomento ci ha appassionato davvero tanto e abbiamo sperimentato il più possibile con diverse variabili: tipologie diverse di farine, l’impiego di lievito madre fino ad approdare alla Pizza Gourmet.

La scelta del  fior di latte, anzichè la “mozzarella” pronta all’uso che si trova in commercio,  ha comportato costi e lavorazione extra, ma  la sua maggiore idratazione e  qualità per non parlare del gusto e i ridotti grassi ci  ha permesso di migliorare di molto la nostra pizza.

Dopo molto studio (corsi specifici di formazione), ricerca e tantissime ore di sperimentazione Paolino, il nostro Pizzaiolo è riuscito a creare l’impasto perfetto.

Struttura fantastica: lievitato alla perfezione,  giusta croccantezza ed allo stesso tempo soffice e che si scioglie in bocca.

6# Uno dei nostri segreti? La lunga lievitazione unita al “lievito madre”

Grazie alla lunga lievitazione e al lievito madre, utilizzato al posto di quello di birra (decisamente più aggressivo) la pizza risulterà estremamente leggera e altamente digeribile,  soprattutto: non ti fa alzare la notte per bere!

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